Du thé au verre : les étapes de la fermentation, le rôle du SCOBY, et la méthode Hopfield pour intégrer le houblon.
Le kombucha se fabrique en 6 étapes : préparation du thé sucré, inoculation avec le SCOBY, fermentation primaire (F1) de 7 à 21 jours, dégustation et ajustement, seconde fermentation en bouteille (F2), puis réfrigération. Pour Hopfield, une étape supplémentaire de dry-hopping au houblon est ajoutée en fin de F1, sans chaleur, pour préserver tous les arômes.
Le SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast) est un disque gélatineux formé de cellulose bactérienne, qui abrite en symbiose des bactéries lactiques, des bactéries acétiques, et des levures.
Sa texture ressemble à une méduse caoutchouteuse. Son rôle : consommer le sucre via les levures, produire de l'alcool, puis le transformer en acides organiques via les bactéries. Cette double fermentation donne au kombucha sa personnalité.
Le SCOBY se reproduit à chaque fermentation en formant une nouvelle couche, on peut l'utiliser indéfiniment.
On prépare une infusion concentrée de thé, puis on dissout le sucre dedans. Proportion typique : 60–80 g de sucre par litre d'eau, 5–8 g de thé par litre.
Le choix du thé est crucial : un thé vert donnera un kombucha plus léger et floral, un thé noir plus robuste et tannique.
On verse le thé refroidi dans le fermenteur, puis on ajoute le SCOBY et environ 10 % du volume en liquide starter du kombucha déjà fermenté. Ce liquide acide protège la culture des contaminants dès le départ.
Le fermenteur est couvert d'un tissu respirant et placé à température ambiante, à l'abri de la lumière. Pendant 7 à 21 jours, le SCOBY travaille : il consomme le sucre, produit des bulles et des acides organiques.
À mi-parcours et avant d'embouteiller, on goûte. Trop doux = fermentation insuffisante. Trop acide = fermentation prolongée. C'est ici que le brasseur intervient avec son palais, c'est la différence fondamentale avec le kombucha industriel.
Le SCOBY est retiré. Le kombucha filtré est transféré en bouteilles hermétiques avec un peu de sucre et des aromates (fruits, houblon, épices). En bouteille fermée, les levures résiduelles produisent du CO₂ sans pouvoir s'échapper, c'est ainsi que naît la pétillance.
Au froid (4–6°C), la fermentation ralentit. Le kombucha s'affine, les arômes se fondent. Une semaine en bouteille froide améliore généralement le profil gustatif.
Chez Hopfield, on a développé une approche inspirée du dry-hopping brassicole : ajout de houblon à froid en fin de F1, sans chaleur, pour préserver tous les arômes volatils.
Article rédigé par l'équipe Bio Brasseurs